Как правильно варить свежую цветную капусту: в кастрюле, на пару, в микроволновке

Много лет я готовила капусту так же, как моя мама – и получала дряблое, водянистое нечто с запахом несвежих носков.

В конце концов мне это надоело – и я полезла в умные книги. Там я нашла ответы на все свои вопросы. Теперь я знаю, как сварить цветную капусту правильно! Овощи получаются сочными, хрустящими – и без характерного неприятного запаха.

Моя ошибка

Когда я варила овощи по старому способу, то просто клала соцветия в подсоленный кипяток. Вот сколько нарезала с головки – столько и забросила.

Но головки были большие – и соцветий было много. Когда все они попадали в кастрюлю, температура воды резко падала. И закипала через 5-10 минут. Потом я ждала положенные 5 минут, доставала соцветия – и получала раскисшую кашу.

Ну естественно! Капуста томилась в горячей воде около 20 минут. Конечно, она превратилась в тряпочку.

Как делать правильно

Чтобы не переварить овощи, я нарезаю свежую головку на соцветия нужного размера и разделяю их на порции. За один раз я забрасываю от 10 до 15 соцветий – в зависимости от размера кастрюли.

Совет. Кипяток перед варкой я подсаливаю, добавляю лавровый лист, немного лимонного сока и цедру. Специи надежно отбивают неприятный запах.

Когда все готово, я:

• Кладу в кастрюлю порцию соцветия. Вода перестает кипеть, но через минуту процесс возобновляется. Вы видите, что кипение остановилось надолго? Значит, вы переборщили с овощами. Следующую порцию нужно уменьшить в 2-3 раза.
• Засекаю 5 минут.
• Вытаскиваю шумовкой овощи, складываю их в большую миску, заливаю холодной водой и добавляю кубики льда. Жидкость должна быть очень холодной!
• Пока первая порция остывает, я кладу в кастрюлю следующую.
• Остуженную капусту я достаю из воды и убираю в судок.
• Добавляю в миску побольше льда, чтобы понизить температуру воды, и выкладываю в нее сварившиеся соцветия.

И так – пока овощи не закончатся.

В чем секрет?

Вы уже наверняка догадались. Секрет вкуснейших овощей – холодная вода. Капуста, которую вы достали из кастрюли, все еще очень горячая. Она продолжает «тушиться» даже тогда, когда лежит в миске, политая оливковым маслом. Но если вы положите овощи в ледяную воду, температура сразу же упадет, и термическая обработка остановится.

Сейчас я настолько наловчилась, что обхожусь без холодной воды. Я забрасываю овощи в кипяток, варю около минуты и достаю, раскладывая по разделочной доске. Капуста горячая, она все еще «варится», но меня это устраивает. Я ведь достала овощи практически сырыми! К тому времени, как соцветия остывают, они как раз достигают нужной стадии.

Очень удобный способ, особенно если капусты мало. Но тут важно правильно оценить размер соцветий: как быстро они остынут? Успеют «довариться» на разделочной доске или останутся сырыми?

Новичкам я советую классический способ с водой и льдом. Да, это сложнее. Зато надежнее.

Что делать, если капусту нужно обжарить

Цветная капуста, обжаренная в масле – это вкуснейшее блюдо. Но возникает все та же проблема: как приготовить овощи, сохранив их хрустящими и сочными?

Все очень просто:

1. Нагрейте в сковороде масло. Я использую смесь подсолнечного и сливочного, но это дело вкусно. Годится и кунжутное, и кукурузное, и оливковое.
2. Посолите капусту, добавьте специи.
3. Если нужно, обваляйте овощи в муке, сухарях или кляре. Я готовлю капусту без панировки. Так овощи впитывают меньше жира.
4. Положите соцветия на разогретую сковороду, подрумяньте и тут же переверните. Если температура у масла достаточно высокая, процесс займет несколько секунд.
5. Выложите овощи на салфетки или бумажные полотенца, чтобы избавиться от личного жира.

Золотистая, но сочная и свежая капуста готова!

Капуста уже переварена: исправляем ситуацию

Использовать переваренные соцветия как полноценный гарнир нельзя – они слишком мягкие и водянистые. Но выбрасывать продукты тоже не хочется, поэтому я делаю из такой капусты котлетки.

Вам понадобится:

• вареная цветная капуста – 0,5 кг;
• яйцо – 2 шт.;
• соль, специи – по вкусу;
• зелень – укроп, петрушка, кинза. Выбирайте, что нравится;
• манка – 3-4 ст. л;
• панировочные сухари;
• масло для жарки.

Разомните переваренные соцветия вилкой или нарубите мелко ножом.

Мясорубку и блендер я не использую. Когда в котлетках ощущаются плотные кусочки овощей, блюдо получается вкуснее.

Сдобрите капусту солью и специями, вбейте 1 яйцо, и добавьте манку. Поначалу масса будет выглядеть жидкой, но крупа впитает лишнюю влагу и получится овощной фарш – такой же, как для обычных мясных котлет.

Когда манка напитается влагой:

1. сформируйте небольшие котлетки;
2. разбейте в мисочку второе яйцо и немного взбейте его вилкой;
3. обмакните котлетки в яйцо и обваляйте в сухарях;
4. обжарьте на сковороде до нарядной золотистой корочки.

Готовые котлетки я поливаю сметаной.

Вариант для самых привередливых

Вместо котлет можно сделать овощные зразы.

Приготовьте начинку:

• мелко нарезанный бекон;
• яйца с зеленью и перьевым луком;
• подсоленный фарш со специями;
• сыр – российский, брынза или моцарелла.

Сделайте овощной фарш по описанному выше рецепту. Вместо котлетки сформируйте лепешки размером с ладонь, положите на них начинку и защипните.

Теперь можно обжаривать!

Альтернативные способы варки

Обычно я готовлю по старинке: в кастрюле. Но это не единственный возможный вариант.

На пару

Уложите овощи в контейнер и поместите в пароварку. Время приготовления блюда – от 10 до 15 минут, в зависимости от того, мягкая капуста нужна или хрустящая.

Готовые овощи пересыпьте льдом, чтобы «сбить температуру», и слейте растаявшую воду.

В микроволновке

Сложите соцветия в контейнер, добавьте пару ложек воды и накрой крышкой. Не защелкивайте – дайте возможность пару выходить из посуды.

Готовьте овощи на максимальной мощности от 2 до 6 минут. Через 2 минуты вы получите хрустящие соцветия, через 6 – мягкие.

В мультиварке

Строго говоря, это не варка. Это тушение. Но все равно получается вкусно!

1. Положите овощи в чашу и залейте наполовину водой.
2. Закройте крышку.
3. Выставите режим «Варка» и время – 15-20 минут.

Когда овощи будут готовы, слейте воду и охладите капусту.

Отварная капуста – универсальный гарнир для мяса и рыбы, а в пост – отличное самостоятельное блюдо. Чтобы сделать соцветия вкуснее, посыпьте их зеленью, заправьте оливковым маслом, сметаной или йогуртом. Обещаю: вам понравится!