Какой сахар слаще и лучше, что выбрать — тростниковый или свекольный

В ежедневном питании сложно обойтись без сладости: сахароза входит в состав многих продуктов, используется при приготовлении пищи и напитков. В ассортименте магазинов представлен коричневый и белый сахар, но не все знают, в чем заключаются различие и особенность каждого вида.

Виды сахара: сырье, производство

Традиционными сахароносными культурами являются свекла и тростник. В некоторых странах в качестве сырья используют кленовый сироп, злак сорго, бобы, сок некоторых видов пальм, но доля производимого из них сахара ощутима мала.

Сладкую свеклу выращивают в России, Украине, Европе, США: она неприхотлива и хорошо развивается в условиях умеренного климата. Родиной сахарного тростника являются тропики и субтропики стран Латинской Америки (Бразилия, Куба), Азии (Индия, Таиланд), Австралии.

Этапы производства схожи для обоих вариантов:

1. Подготавливается (очищается) и измельчается сырье.
2. Из растения добывается сок.
3. Жидкость выпаривается до состояния сиропа, образуется патока.
4. Производится кристаллизация.

Итогом процесса (конечным продуктом) является сахароза – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.

В чем разница

Тростниковый сахар обладает приятным цветом и карамельным вкусом, поэтому не нуждается в процедуре рафинирования (удаление лишних примесей и веществ) для улучшения качества. Свекольный аналог не такой аппетитный и ароматный, поэтому после кристаллизации и сушки его обрабатывают и очищают. Рафинированный продукт становится светлее и теряет специфический привкус.

Меласса – побочный продукт производства – представляет собой густой сладкий сироп темно-коричневого цвета. В ее состав входят витамины группы В, калий, кальций, магний, фосфор, микроэлементы, вследствие чего необработанный тростниковый сахар считается лучше и полезнее. Но содержание этих веществ в нем настолько мало, что они не оказывают ощутимого влияния на организм.

В производстве нерафинированный продукт получается дешевле очищенного. Однако тростниковый доставляется в Россию из других стран, поэтому его магазинная цена в несколько раз выше.

Коричневый и белый сахар значительно отличаются внешним видом. Рафинад выглядит как белый песок и не имеет запаха. Тростниковый более эффектен, его чаще используют для сервировки стола и украшения выпечки. Присутствие в составе мелассы придает блюдам карамельный привкус и аромат, поэтому такой сахар добавляют в горячие напитки (чай, кофе), готовят салаты, кисло-сладкие соусы.

Польза и вред

Вопреки распространённому мнению, сладкое не всегда вредно. Умеренное потребление сахарозы необходимо и полезно для здоровья.

Входящая в состав глюкоза:

• питает и насыщает организм энергией;
• незаменима для работы нервной и мышечной систем;
• улучшает память, настроение;
• поддерживает работы внутренних органов (селезенки, печени, почек, желчного пузыря).

Врачи советуют ограничить количество употребляемого в день сахара (50 г для женщин и 60 г для мужчин), однако контролировать это не так просто, потому что он находится в составе фруктов, хлебобулочных изделий, соусов, напитков. При этом допустимые диетологами нормы не зависят от цвета продукта.

Сахароза – это на 99,9 % простой углевод, источник быстрой энергии, который стремительно усваивается организмом. Ее расщепление запускается воздействием ферментов слюны, после чего глюкоза попадает через кишечник в кровоток, а фруктоза трансформируется в печени.

Превышение рекомендованной дозы оказывает негативное влияние на поджелудочную железу, которая будет вынуждена вырабатывать инсулин в избыточном количестве. Гликемический индекс белого сахара составляет 70 единиц, у коричневого сахара немного ниже – 55. Также «обычный» свекольный рафинад чуть калорийнее, чем тростниковый (соответственно 398 и 380 ккал в 100 г). Постоянное злоупотребление сладким в течение нескольких лет может привести к развитию диабета 2 типа и ожирению.

Накопление глюкозы в крови грозит нарушением обмена веществ, плохим кровообращением, ухудшением состояния сосудов и, как следствие, повышенным давлением.

Сахар также косвенно виновен в развитии кариеса на зубах: им питаются микроорганизмы, обитающие в полости рта и вырабатывающие кислоту, которая разрушает эмаль.

Может возникнуть вопрос, какой сахар слаще: тростниковый или свекольный. Оба вида содержат одинаковое количество сахарозы (около 96 – 99%). Однако белый воспринимается, как более сладкий. Причина этого кроется в размерах кристаллов и, следовательно, площади соприкосновения с рецепторами на языке. Свекольный сахар более мелкий, он быстрее растворяется.

Как правильно выбрать

Интерес покупателей к тростниковому продукту и его повышенная стоимость провоцирует появление подделок, когда под видом коричневого продается подкрашенные белые кристаллы. Производитель может изменить цвет рафинада с помощью мелассы, карамели или пищевого колера и выдать его за экзотический товар. Чтобы не переплачивать за обычный сахар, важно понимать, как отличить и выбрать его.

Важно! Тростниковый продукт тоже может быть рафинированным, в этом случае он ничем не будет отличаться от привычного белого песка.

Различают несколько видов тростникового сахара:

• демерара (крупные кристаллы золотисто-бурого цвета);
• мусковадо (насыщенный темно-коричневый цвет, вкус ириски);
• турбинадо (золотисто-желтый сахар первичной обработки);
• блэк барбадос (темные, почти черные влажные кристаллы с высоким содержанием мелассы).

В России чаще всего можно найти demerara и мусковадо.

Настоящий тростниковый продукт, в отличие от окрашенного рафинада, представляет собой смесь кристаллов разного размера, имеет более влажную и липкую консистенцию.

На упаковке товара должна быть надпись «нерафинированный сахар», указаны страна-производитель, год производства и дата фасовки.

Свекольный продукт тоже может быть разным по виду и составу.

В зависимости от содержания сахарозы выделяют следующие категории белого песка:

• экстра (не менее 99,8%)
• ТС1 (99,7 %);
• ТС2 (99,7 %);
• ТС3 (99,5 %)

Они отличаются массовой долей влаги, редуцирующих веществ, зольных элементов (калий, магний, кальций, натрий и др.). Чем темнее продукт, тем меньше он очищен от примесей и остатков растительного сырья.

По форме сахар может быть кусковым, мелкокристаллическим, крупнокристаллическим, жидким (водным раствором), леденцовым или в виде пудры.

И коричневый, и белый сахар может стать как вредным, так и полезным веществом. Его воздействие на здоровье и самочувствие во многом зависит от способа производства, очистки и хранения, а также от умеренности потребления. При некоторых заболеваниях сладость нужно исключить из рациона, найдя ей альтернативу (фрукты, мед, сахарозаменители).