А вы знаете, как использовать рисовый уксус для суши и роллов? Секреты вкусной заправки

Чтобы приготовить по-настоящему вкусные суши, используйте рисовый уксус, соль и сахар. Такая заправка придает рису вкус, аромат и необходимую вязкость.

Что такое рисовый уксус

Рисовый уксус – это классическая азиатская приправа. Иногда эту приправу называют мицукан – по названию известного бренда-производителя. Получают уксус, сбраживая рис или рисовое вино.

Мицукан не очень кислый, с легким сладковатым привкусом. Аромат мягкий, неагрессивный, в нем отчетливы слышны «дрожжевые» нотки естественного брожения.

Рисовый уксус бывает:

• Белый. Бесцветная или золотисто-прозрачная жидкость с легким кисло-сладким вкусом. Белый уксус универсален – его кладут и в суши, и в салаты, и в соусы. Благодаря мягкому запаху он гармонично вписывается в аромат блюда.
• Красный. На самом деле бывает и розовым, и оранжевым, и лососевым. Продукт получают, добавляя в процессе ферментации красную плесень. Вкус у этой приправы более насыщенный, чем у белого уксуса. Аромат яркий, пряный, с легким оттенком фруктов. Такой мицукан кладут в блюда из морепродуктов, добавляют в маринады и соусы.
• Черный уксус. По цвету похож на соевый соус – темно-коричневый, с глубоким кофейным оттенком. Это самая насыщенная по вкусу приправа с выраженным дымным ароматом. Черный мицукан кладут в тушеное мясо и овощи, добавляют в соусы для риса.

На прилавках вы найдете приправу китайского, японского и вьетнамского производства. У японского уксуса вкус мягкий, с выраженной сладостью. Китайский и вьетнамский варианты более кислые и насыщенные.

Как приготовить заправку для роллов и суши

Это невероятно простая заправка.  На приготовление у вас уйдет не более 5 минут.

На 1 кг отваренного риса вам понадобится:

• уксус – 180 мл;
• сахар – 145 гр (приблизительно 7 ст. л. с горкой);
• соль – 45 гр (1,5 ст. л. без горки).

Налейте мицукан в плошку, немного подогрейте на медленном огне. Добавьте соль, сахар и помешивайте до растворения кристаллов. Ни в коем случае не перегревайте и не кипятите заправку! При высокой температуре мицукан теряет вкус и аромат.

Если вы посолили рис во время варки, в заправку кладите только уксус и сахар.

Настоящую японскую заправку делают с водорослями комбу. Они продаются во многих супермаркетах, в отделе азиатской кухни.

1. Пока заправка еще теплая, положите в нее лист комбу и закройте крышкой.
2. Подождите 10-15 минут. За это время комбу отдадут в мицукан свой вкус и аромат.
3. Вытащите водоросли и выбросите – или используйте в салате, если вы любите этот продукт.

Все! Заправка готова.

Совет. Если вы заправили рис, но результат вам не нравится, досаливайте, добавляйте уксус или сахар. Приведенный выше рецепт заправки – это классическая версия. Мастера суши изменяют пропорции, чтобы добиться уникального вкуса. Не бойтесь, поступайте так же!

Как приготовить вкусные суши

Для суши и роллов подойдет только круглый короткий рис – в нем больше клейковины, чем в длинном. Профессионалы используют специальные японские сорта – у них особенный вкус, аромат и текстура. Если у вас такой экзотики нет – не проблема. Используйте любимый сорт круглого риса, получится очень вкусно.

Варим рис правильно

Тщательно промойте крупу. Меняйте воду не менее 6-7 раз, если рис очень грязный, то чаще.

1. Переложите крупу в кастрюлю с плоским дном, распределите ровным лосем и хорошенько придавите. Должен получиться аккуратный рисовый «монолит».
2. Залейте водой в соотношении 1 : 1,5.
3. Доведите емкость до кипения, убавьте огонь и варите 2—25 минут. Время варки меняется в зависимости от сорта риса, поэтому ориентируйтесь на инструкцию с упаковки.
4. Выключите огонь, но крышку кастрюли не снимайте! Рис должен запариваться 10-15 мин.

У вас получится плотный ровный «пирог». Аккуратно переложите его с более широкую емкость – так, чтобы удобно было размешивать крупу.

1. Проткните в рисовом «пироге» дырочки палочкой или черенком ложки и полейте его заправкой.
2. Деревянной или пластиковой лопаточкой аккуратно разбейте комок риса.
3. Перемешайте крупу с заправкой так, чтобы жидкость равномерно впиталась.
4. Распределите крупу по емкости и остудите до температуры человеческого тела.

Не забудьте! Для приготовления суши и роллов вам понадобятся водоросли нори, специальный бамбуковый коврик и пищевая пленка. Ее кладут на бамбук, чтобы «рулетики» легко отлипали от коврика.

Суши с угрем

Для приготовления суши берут небольшую порцию риса – столько, сколько поместится в горсть. Но руки у всех разные, поэтому оцените размер кусочка – он должен помещаться во рту.

Вам понадобится:

• рис – 1 ст.;
• копченый угорь – 200 г;
• нори – 1 лист;
• обжаренный кунжут;
• соус унаги.

Выбирайте только качественные продукты! Суши – очень лаконичное блюдо, вы не сможете замаскировать неудачную рыбу приправами или соусом.

1. Порежьте угря тонкими пластинами наискосок. Длина пластин должна совпадать с шириной вашей ладони.
2. Разрежьте лист нори пластинами шириной 1 см.
3. Возьмите горстку риса и сожмите ее в кулаке. «Помассируйте» крупу пальцами, чтобы рисинки хорошенько слиплись, переложите в другую руку. Вам нужно сформировать приплюснутый по краям цилиндр.
4. Смажьте рис соусом унаги.
5. Положите сверху пластинку угря и прижмите, чтобы прилипла.
6. Легонько смажьте рыбу соусом унаги.
7. Оберните суши по центру полоской нори. Получится что-то вроде пояса. Кончики скрепите, немного смочив водоросли – они склеятся.

Готовое суши посыпьте кунжутом.

Роллы «Филадельфия»

Для приготовления блюда вам понадобится сыр «Филадельфия». Если его нет, используйте любой мягкий творожный сыр – маскарпоне, рикотту, даже «Альметте».

Ингредиенты для роллов:

• вареный рис – 2 ст.
• слабосоленый стейк лосося – 500 гр;
• 1 крупный огурец;
• 1 авокадо;
• сыр – 200-300 г;
• листы нори.

Обязательно оберните бамбуковый коврик пищевой пленкой!

1. Нарежьте рыбу тонкими гибкими пластинами. Учтите – вам придется заворачивать в них роллы. Если вы не уверены в своих силах, немного подморозьте рыбку – так ее резать проще.
2. Огурцы почистите и авокадо почистите и нарежьте соломкой.
3. Разделите лист нори пополам и положите на коврик глянцевой стороной вниз.
4. Возьмите порцию риса – приблизительно с кулак. Представьте, что вы лепите снежок – это и есть нужный объем.
5. Аккуратно разровняйте рис по нори. С одной стороны, не доходите до края листа на 1 см, а другой – выступите на 1 см за край.
6. Накройте заготовку второй половинкой коврика и переверните. Теперь рис у вас находится внизу, а водоросли – сверху.
7. Посередине выложите толстую полосу сыра. Профессионалы используют кондитерский мешок, но можно и ложкой.
8. Разложите вдоль сыра нарезанные огурец и авокадо.
9. Теперь самое сложное – скручивайте ролл так, чтобы выступающий край риса лег на оставшуюся без риса полоску нори. С первого раза наверняка не получится. Но это не страшно – разровняйте рис влажными пальцами.
10. Придайте роллу квадратную форму. Если не получается – сделайте его круглым. Вас никто не осудит.
11. Разложите на коврике полоски лосося внахлест. Не оставляйте свободных мест — вам нужен сплошной слой.
12. Начинайте скатывать коврик, заворачивая ролл в полоски лосося.

Если не получается – снимите рыбу и разложите ее на рисе вручную. Сначала плотно закройте одну сторону ролла, потом переверните и доделайте вторую сторону. Форма наверняка пострадает – подправьте ее, снова обернув заготовку ковриком.

Нарежьте ролл на 6-8 кусочков. Используйте очень острый нож! Тупое лезвие сместит аккуратно разложенные продукты, и роллы получатся некрасивыми.

Вопросы и ответы

Можно заменить рисовый уксус обычным?

Нет. Столовый 9 % уксус – это синтетический продукт с едким с химическим ароматом. Если вы разбавите приправу, она станет не такой кислой, но вкус все равно останется жестким. А запах столового уксуса полностью заглушит аромат блюда.

Я использую рисовый уксус в суши. Что еще можно сделать с приправой?

То же, что с любым другим уксусом. Заправляйте им салаты, добавляйте в домашние соусы, в маринады. Если по рецепту нужен яблочный или винный уксус, а нужного ингредиента под рукой нет, смело берите рисовый – он ничуть не хуже.

Как отличить качественную приправу от подделки.

Главные критерии – цена и производитель. Если уксус дешевый, это точно синтетика. Натуральную приправу получают путем естественного брожения, это долго и сложно – а значит, дорого.

Покупайте продукт проверенных марок, желательно – оригинальный, из Японии или Китая.