Когда лучше солить уху и рыбный бульон, чтобы он был вкусным
Содержание
Повара рекомендуют солить уху и рыбный бульон после закипания воды и удаления пены. Время добавления соли большой роли не играет. Обычно первые блюда солят в конце варки для того, чтобы они не вышли пересоленными из-за выкипания жидкости. Но блюда из рыбы – особый случай. Продукт готовится за очень короткий промежуток времени, всего за 10-20 минут. Чтобы уха и рыбный суп получились вкусными, важнее добавить правильное количество соли, и знать нюансы приготовления.
Когда и сколько солить уху и рыбный бульон?
Рыба – продукт, который очень быстро варится. После побеления филе считается готовым. Рыбьи косточки отдают бульону все полезные вещества и навар в течение 10-15, максимум 20 минут.
Когда и сколько солить уху и рыбный бульон указано в таблице:
| Блюдо | Сколько солить? | Когда солить? |
| Классическая уха | 1 ч. ложка на каждый 1 кг блюда | После закипания воды или за 5-10 минут до готовности |
| Уха по-фински (со сливками) | 0,75-1 ч. ложка на 1 л бульона | После добавления овощей |
| Рыбный бульон (из косточек и головы) | 0,75 ч. ложки на 1 л | После закипания воды или за 5-10 минут до готовности. Еще один вариант – не солить, а добавить соль в суп |
| Рыбный суп | 0,75-1 ч. ложка на 1 л готового блюда | За 5 минут до конца приготовления, попробовав на вкус |
В таблице указано минимальное количество соли. Вкусы разных людей отличаются. Лучше не досолить блюдо, чем пересолить.
Обратите внимание. Точное количество соли напрямую зависит от количества, вида рыбы и рецепта. Если варится правильная уха, где рыбы больше, чем воды, блюдо солят сильнее. Для бульона на косточках нужно меньше соли.
Также существуют другие закономерности:
- Рыбные блюда солят в 2 раза больше, чем мясо.
- Чем жирнее продукт, тем выше концентрация соли.
Нюансы и советы по приготовлению
Самое главное в ухе и рыбном бульоне – правильно выбранная рыба. Лучше, если она будет свежевыловленная. Если нет, стоит обратить внимание на жабры и глаза. У свежей рыбы жабры яркие, а глаза не мутные.
- Традиционно для блюда используют 2-3 вида рыбы. Жирная, самая вкусная уха варится из семги, палтуса, стерляди, осетра, белуги, диетическая – из сибаса, дорадо, речной и озерной рыбы. На Руси издавна готовили «белую» и «черную» уху. В состав первой входили судак, ерш, окунь и сига, а вторую варили их карпа, сазана и голавля.
- Рыбу всегда заливают холодной водой. В кипящую воду можно добавить мелкую рыбешку в случае, если блюдо варится из рыбного ассорти. Ей нужно меньше времени для варки, чем крупной.
- Чем меньше воды, и больше рыбы, тем вкуснее получится блюдо.
- Чтобы рыба при варке не распалась, и бульон остался прозрачным, важно не мешать ее и томить на очень слабом огне.
- Наваристость рыбному бульону дают косточки, а не филе. Правильно варить его из обрезков: головы, хвоста, плавников, хребта.
- Бульон из рыбы обязательно процеживают через мелкое сито или марлю. Делают это для того, чтобы удалить косточки.
- Чтобы рыбное филе осталось мягким и сочным, его нельзя варить дольше 5-10 минут. Особенно плохо сказывается долгая варка на семге, форели, лососе, кете. Они становятся сухими. Поэтому филе красной рыбы рекомендуется отделить, засолить в соли и сахаре, и добавить в блюдо за пару минут до готовности.
- Некоторые виды рыбы при варке могут давать горечь, неприятный аромат и привкус. Это сом, лещ, навага, карп, вобла, скумбрия и сазан.
- Убрать сильный рыбный запах помогает варка рыбы с корнями петрушки, сельдерея, лавровым листом.
Рецепт традиционной ухи
Сегодня уха стала синонимом рыбного супа. Большинство хозяек готовят ее с картофелем и морковью, добавляют крупу и всевозможные специи. Настоящая русская уха готовится из минимума ингредиентов и представляет собой скорее похлебку из рыбы.
Для ее приготовления нужно взять:
- 2 кг свежевыловленной рыбы (окунь, щука, голавль);
- 1 л воды;
- 1 лук;
- 2-3 ч. ложки черного перца горошком;
- 3 ч. ложки соли.
Рецепт:
- Рыбу почистить от чешуи, выкинуть жабры и кишки, сложить в казанок, и залить холодной водой.
- У лука снять верхнюю грязную шелуху, обрезать корень и надрезать крест-накрест. Положить к рыбе.
- Подвесить казан над костром. Вода должна доходить до самого края.
- Подкинуть дров, чтобы вода закипела. После этого образуется пена. Она вытечет наружу и уменьшит жар, что и нужно для приготовления вкусной наваристой ухи.
- После удаления всей пены надо посолить ее, и добавить черный перец.
- Блюдо считается готовым, когда глаза рыбы станут белыми. В среднем уха варится 10 минут.
- По традиции казан ставят в траву на сырую землю и дают ухе настояться 5-7 минут.
Употребляют блюдо горячим с чашек, в которые разливают юшку. Очень вкусная уха с хлебом и свежей зеленью. Рыбу едят отдельно после того, как выпит бульон.
Финская уха
Существует несколько сотен рецептов ухи. Одной из самых вкусных считается финская. Ее особенность в нежном вкусе и кремовой консистенции.
Для приготовления используют ингредиенты:
- 500 г форели (можно взять другую красную рыбу, например, лосось, семгу);
- 1 морковь;
- 3 шт. картофеля;
- половина лука;
- 200 мл 30% сливок;
- 100 г корня сельдерея;
- 100 г бекона;
- 2 ст. ложки муки;
- 1 ст. ложка сахара;
- 2 ст. ложки соли;
- 1 лавровый лист;
- 1 ч. ложка белого перца;
- пучок свежей зелени (лук, укроп).
Рецепт:
- Рыбу почистить и разделать. Нужно снять с нее кожу и отделить филе от костей.
- Пока готовится рыбный бульон, филе нужно вымочить в 1 л воды с добавлением 1 ст. ложки сахара и такого же количества соли.
- Кости использовать для приготовления бульона: залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения. После снятия пены убавить огонь. Добавить картофель, нарезанный крупными кусочками. Варить 20 минут.
- Тем временем нарезать кубиками сельдерей, морковь и лук.
- Удалить из бульона рыбные кости, добавить овощи, и посолить (1 ст. ложка соли или по вкусу).
- Через 5 минут добавить лавровый лист и перец.
- Через 7 минут влить в уху сливки.
- Через 5 минут развести в 100 мл воды муку, и влить тонкой струйкой, помешивая.
- Через 1 минуту снять кастрюлю с плиты.
- Нарезать филе крупными кусочками, и мелко нарубить зелень. Добавить в уху, и дать настояться под крышкой 10 минут.
- Бекон поджарить и положить в тарелку вместе с зеленью при подаче.
Вопросы и ответы
Как приготовить рыбный бульон на суп?
Для супа рыбный бульон готовят из обрезков: головы с вырезанными жабрами, хребта, хвоста, плавников. Можно использовать мелкую рыбешку, завернутую в марлевый мешок. Для 1,5 л бульона нужно не меньше 300-400 г «запчастей» от рыбы. Их заливают холодной водой, кладут луковицу и доводят до кипения на сильном огне. После образования пены огонь убавляют и очищают бульон. Можно посолить его, по желанию добавить корень петрушки, сельдерея для улучшения вкуса. Через 20 минут бульон будет готов. Можно процедить его, и сварить суп или заморозить.
Кстати, для рыбного супа необязательно варить бульон из головы и хребтов. Можно использовать куриный бульон. Суп варят как обычно, только за 10 минут до готовности добавляют рыбное филе, ошпаренное кипятком. Получается отменная, богатая вкусами уха.
Как осветлить рыбный бульон с помощью яичного белка и соли?
Нужно остудить мутный бульон до слегка теплого состояния. Затем смешать в миске яичный белок, 1 ст. ложку холодной воды (из холодильника), 1 ст. ложку натертого лука и щепотку соли. Влить яичную смесь в бульон, хорошо перемешать и поставить на сильный огонь. Во время закипания образуется пенная шапка. После ее удаления бульон станет светлым и прозрачным.
Солить уху и рыбный бульон можно в любое время: за пару минут до готовности, в начале варки или в середине. Это не принципиально. Главный секрет хорошей наваристости и вкуса в другом. Нужно использовать определенные виды рыбы (лучше 2-3) вместе с костями и головами, наливать меньше воды, и не переборщить с длительностью варки.
